La maturazione è un processo fisiologico complesso che coinvolge il metabolismo primario e quello secondario, dove il processo fotosintetico e di traslocazione degli zuccheri dall’apparato fogliare ai frutti è senza dubbio l’aspetto quantitativamente dominante. Questo processo è fortemente influenzato dalle condizioni termiche ambientali e dallo stato idrico della pianta. Pur avendo un optimum termico relativamente elevato (25-30°C), esso subisce una forte inibizione quando le temperature ambientali salgono oltre i 35°C. Peraltro, nelle condizioni climatiche lombarde è più frequente che gli eccessi termici estivi abbiano conseguenze negative sul metabolismo della bacca piuttosto che su quello più generale della pianta.
Il decorso della maturazione è associato ad una progressiva riduzione dell’acidità titolabile del succo d’uva (il futuro mosto) in seguito alla ossidazione dell’acido malico e alla diluizione dell’acido tartarico per effetto del continuo accumulo di acqua e zucchero nella polpa della bacca. Il processo di ossidazione dell’acido malico è fortemente dipendente dalla temperatura e decorsi meteorologici caratterizzati da eccessi termici durante la maturazione dell’uva possono ridurre eccessivamente il contenuto di acido malico nei mosti con grave nocumento della qualità enologica dell’uva, specie per la produzione di basi spumante e di vini bianchi destinati alla pronta beva. Le elevate temperature in maturazione (> 35°C) inducono inoltre una serie di fenomeni negativi per la qualità enologica dell’uva quali: ossidazione degli aromi varietali (terpeni, norisoprenoidi) e dei loro precursori, ossidazione degli antociani (responsabili della colorazione rossa del vino), nonché più in generale uno sfasamento negativo tra la cosiddetta maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi), con la maturità aromatica, fenolica e cellulare dell’uva.
La scottatura degli acini
La scottatura è una fisiopatia che può insorgere quando i grappoli sono sottoposti a temperature elevate e ad intensi livelli di radiazione luminosa. Si manifesta con delle aree brune sugli acini, con conseguenze sia a livello di produzioni, con la perdita di prodotto in seguito ai disseccamenti, che di qualità, con acini secchi o molto ossidati, sia nelle componenti aromatiche che fenoliche che andranno inevitabilmente a peggiorare gli aspetti organolettici dei vini.
